رست قهوه

بهترین روش طعم دهی به قهوه با برشته کاری قهوه

آشنایی کلی با شیوه ی رست یا برشته کاری قهوه برای هر باریستایی لازم و ضروری هست. در واقع با رست قهوه عطر و طعم قهوه ظهور پیدا می کنه. با ما همراه باشید تا ببینید در طی فرآیند رست یا برشته کاری چه اتفاقی برای قهوه می افته.

چرا رست قهوه مهم است؟

پس از اینکه میوه قهوه رسید. فرآوری انجام می شود. و دانه قهوه خشک می شود. قبل از برشته کاری (بو دادن) دانه های قهوه سبز هستند. و بوی چمنی دارند. اما بعد از برشته کاری 800 تا 1000 عطر (آروما) مختلف در قهوه ایجاد می شود. با استفاده از پروفایل رست می توانیم عطر و طعم قهوه را تعریف کنیم.

فرآیند برشته کاری قهوه

فرآیند برشته کاری قهوه

برشته کاری به معنی تبدیل دانه قهوه از سبز به قهوه ای است. روش های مختلفی برای برشته کاری قهوه وجود دارد.ما در اینجا راجع به روشهای رست تجاری قهوه صحبت خواهیم کرد.

مراحل رست قهوه

برای رست (برشته کاری) قهوه سه مرحله ی اصلی وجود دارد. مرحله ی خشک کردن، مرحله برونینگ (browning)، و مرحله رست

مرحله خشک کردن

رطوبت دانه قهوه 8 تا 12 درصد است. بنابراین باید قبل از شروع رست باید دانه قهوه را خشک کنیم. مرحله خشک کردن به طور معمول 4-8 دقیقه داخل درام رستر سنتی انجام می شود. درجه حرارت در پایان مرحله خشک کردن معمولاً 160 درجه سانتیگراد است. باید دقت کنید که در ابتدای کار گرمای زیادی به دانه های قهوه داده نشود. در صورت بالا بودن درجه حرارت در ابتدای مرحله خشک کردن دانه های قهوه می سوزند.

مرحله برونینگ

از دمای 160 درجه سانتیگراد به بالا قهوه شروع به بو دادن می کند. در این مرحله عطر و ارومای قهوه ظاهر می شود. در این مرحله که برویینگ نامیده می شود نیز همچنان خشک شدن قهوه در اثر دما ادامه دارد.

در این مرحله واکنش مایلارد شروع می شود که باعث رنگ قهوه از سبز به قهوه ای می گردد. در واکنش مایلارد کاهش قندها و امینواسیدها با ایجاد عطر و طعم های مختلف و صداهایی که حاصل از ترکیدن قهوه است همراه است. مرحله برویینگ با صدای اولین تق (اولین ترک) به پایان می رسد.

مرحله برشته کاری قهوه و (Development )

در آغاز این مرحله ، واکنش گرمازا می شود و قهوه ترک می کند. در طی مراحل خشک و برونینگ ، انرژی در دانه های قهوه ذخیره شده و در این مرحله با ترکیدن دانه قهوه ازاد می شود. در این زمان ترکیبات آروما و عطر و طعم قهوه شکل می گیرد.

کنترل دما و زمان در این مرحله از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در صورتی که به این مسئله توجه نشود باعث طعم دودی و تند وتیزی در قهوه رست شده می گردد. به طور معمول این مرحله 15 تا 25 درصد از کل زمان رست را دربرمی گیرد.

درجه رست (درجه برشته کاری)

درجه برشته کاری

یکی شاخص های مهم رست، درجه رست است. که با سنجش رنگ و یا مزه قهوه می توان به آن پی برد. رسترها (برشته کار) با توجه به طعمی که از قهوه در پایان مرحله رست انتظار دارند، درجه رست را تعیین می کنند. به طور معمول قهوه لایت رست اسیدی تر و قهوه تیره رست تلخ تر است. معمولا قهوه های لایت رست طعم های میوه ای و قهوه های دارک رست طعم های دودی و گاها سوخته دارند.

قهوه لایت رست به دلیل داشتن مقدار زیای ترکیبات ارگانیک هیدروکسی متیل فورفورال-5 طعم میوه ای تری دارد. با پیشروی در رست ترکیبات میوه ای تجزیه شده و ترکیبات گوگردی افزایش می یابد.

زمان رست

هر چند درجه یرست مهم ترین نقش در پروفایل طعمی قهوه را بر عهده دارد. اما زمان رست نیز عامل مهمی محسوب می شود. به طوری که اگر زمان رست سریع تر باشد ترکیبات عطری (شامل میوه ای شکلاتی و آجیلی) بهتری دریافت خواهید کرد به شرطی که قهوه را نسوزانید.

در برخی موارد رست سریع ایده خوبی نخواهد بود. و این به مشخصات قهوه بستگی دارد. گاهی ما بعضی از طعم های قهوه را دوست نداریم و می خواهیم در مرحله رست آن عطر و طعم را حذف کنیم. بنابراین رست سریع در این موارد توصیه نمی شود. برای مثال : اسیدیته در قهوه و در حد متعادل خوب است. اما برای اسپرسو ترجیح می دهیم که اسیدیته کمتر باشد. و چون اسیدهای آلی زمان بیشتری برای تجزیه نیاز دارند. باید برشته کاری در زمان طولانی تری انجام گیرد.

قهوه را برای فیلتر می خواهید یا اسپرسو؟

تا حالا فکر کرده اید که چه تفاوتی بین قهوه فیلتر و اسپرسو وجود دارد؟ در رو ش فیلتر عصاره گیری توسط عامل گرانش انجام می شود و معمولا از قهوه ی با عطر و طعم قوی تر در این روش استفاده می شود. اما عصاره گیری از اسپرسو با اعمال فشاری معادل 9 بار انجام می شود. در واقع در این روش طعم بیشتری به فنجان منتقل می شود.

درجه رست معمولا در قهوه هایی که با فیلتر دم آوری می شود نسبت به قهوه ی اسپرسو لایت تر است. از طرفی اکثر افراد توقع طعم تلخ و بادی بالاتری از اسپرسو دارند. بنابراین زمان رست اسپرسو نسبت به قهوه ی فیلتر بیشتر است.

علم رست قهوه بسیارگسترده است. هدف از این مقاله بررسی اجمالی در زمینه برشته کاری قهوه بود. که امیدوارم مورد توجه شما قرار گرفته باشد.

منبع .baristainstitute.

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

بستن
بستن