دانستنی های قهوه

منظور از قهوه اسپشیالیتی چیست؟

فرقی نمی‌کنه که شما صرفا یک مشتری قهوه هستید یا در این زمینه فعالیت می‌کنید. به نظر من در هر دو صورت لازمه که بتونید به سوال های ابتدایی مثل اینکه: چه چیزی قهوه اسپشیالیتی رو خاص کرده؟ پاسخ بدید.

چه کسی استاندارهای قهوه تخصصی رو تعیین می‌کنه؟

در حالی که برخی ممکنه این سوال رو مطرح کنند که چطور ممکنه کیفیت چیزی مانند قهوه رو استاندارد سازی کرد، سازمان های صنعتی مانند انجمن تخصصی قهوه (SCA)، موسسه کیفیت قهوه (CQI) و موسسه تحقیقات جهانی قهوه (WCR) در تلاشی مشترک به استانداردسازی این موضوع پرداخته‌اند.

این سازمان ها استانداردی برای ارزیابی های فیزیکال (physical) و سنسوری (sensory ) قهوه تعریف کرده اند.

به عنوان مثال SCA تعاریفی برای همه نقایص فیزیکی موجود در قهوه ارائه داده. بنابراین روش رتبه بندی دانه‌ی سبز مشخص شده.

دانه بندی قهوه

در سطح حسی یا سنسوری ، SCA یک سیستم” 100-نقطه” برای ارزیابی قهوه پس از دم کردن ایجاد کرده. و قهوه از نظر عطر و آروما، شیرینی و اسیدیته ارزیابی می‌شه. هر قهوه‌ای که در این ارزیابی امتیازی بالاتر از 80 دریافت کنه “قهوه اسپشیالیتی” محسوب می‌شه.

برای کسانی که قهوه می خورن دو گزینه وجود داره، قهوه معمولی و تخصصی، اما تفاوت این دو چیه، چطور فرق این دو نوع قهوه رو بفهمیم ؟ و به طور کلی منظور از ((قهوه مخصوص)) چیه ؟

یکی از مهمترین تفاوت ها بین قهوه اسپشیالیتی و معمولی طعم و مزه قهوه‌هاست.

روش دیگه‌ای هم وجود داره که میشه فرق قهوه معمولی و قهوه اسپشیالیتی رو تشخیص داد، و تنها راه درک این موضوع‌، شناخت و درک مراحل تولید قهوه از مزارع است.

چگونگی پرورش قهوه اسپشیالیتی

داستان قهوه از زمان پرورش گیاه قهوه شروع میشه. ابتدا بذر قهوه فرآوری نشده رو میکاریم. باید از یک بذر مرغوب استفاده کنیم و در مکان و زمان مناسب کاشته بشه تا درنهایت قهوه ی با کیفیتی داشته باشیم. دو گونه محبوب قهوه شامل گونه ی Arabica و گونه ی Robusta است. قهوه ی روبوستا تلخ تره اما پرورش و رشدش آسونتره.

تقریبا تمامی قهوه های اسپشیالیتی از دانه های عربیکا تهیه میشه.

بعد از 3-4 سال درخت قهوه‌ی کاشته شده برای اولین بار میوه میده و میتونیم دانه های رسیده قهوه رو بچینیم.

بعد از چیدن، قهوه باید در اسرع وقت فراوری بشه تا از خراب شدن قهوه جلوگیری بشه. سه روش برای این کار وجود داره، خشک، نیمه خشک و مرطوب.

در فرآوری خشک ، دانه های قهوه روی یک سطح بزرگ و در زیر آفتاب خشک می‌شن.

در روش مرطوب، پوسته قهوه جدا می‌شه و دانه‌ی قهوه با مقدار زیادی آب شسته می شه. که این مرحله یکی از مهمترین مراحل فرآوری قهوه است و اغلب به اشتباه انجام می شه. تخمیر و شستشوی غلط می‌تونه طعم تلخ بدی رو به وجود بیاره که بعداً از بین نمی‌ره.

بعد از خشک شدن قهوه، اونهارو با توجه به وزن و اندازه طبقه بندی میکنیم. دانه های خراب و آسیب‌دیده رو هم دورمی‌اندازیم. از بین بردن این دانه‌های بی‌کیفیت خیلی مهمه، چون استفاده حتی یکی از دانه های قهوه خراب هم میتونه طعم قهوه رو خراب کنه، و طعمی ترش و سرکه‌مانند به قهوه بده. پس از مرتب‌سازی دانه‌های قهوه سبز، اونهارو تا زمان حمل و نقل به یک روستری، درون کیسه‌های جوت یا سیزال نگهداری میکنیم.

رست قهوه

معمولا دانه های قهوه در دمای 230 درجه سانتی‌گراد برشته میشن. وقتی دمای دانه های قهوه به 230 درجه سانتی‌گراد برسه روغن درون دانه‌ها بیرون می‌اید به همین دلیل این دانه‌ها به رنگ قهوه‌ای تغییر رنگ پیدا میکنن.

بهترین حالت برای استفاده قهوه بعد از رست کردن حدود 30 روزه، و بعد از این تاریخ کیفیت قهوه کم می‌شه.

آسیاب و دم کردن قهوه

آیا قهوه خودتون به صورت دانه قهوه تهیه می کنید؟

شاید شما فکر کنید تفاوتی بین دانه قهوه و پودر قهوه وجود نداره.اما اینطور نیست.

داشتن آسیاب مناسب تفاوت زیادی ایجاد میکنه، و باعث میشه عطر و طعم قهوه حفظ بشه. بعضی از مطالعات نشون میده که قهوه، 15 دقیقه بعد از آسیاب شدن حدود 60% عطر خودشو از دست میده.

توصیه آخر

وقتی درباره قهوه اسپشیالیتی صحبت می‌کنیم، هر مرحله از فرایند باید با بالاترین دانش و بیشترین مراقبت انجام بشه تا بتونیم بهترین قهوه رو تهیه کنیم.

آنچه باید بدانید…

احتمالا شما هم در مورد فواید سلامتی قهوه مثل، کاهش خطر ابتلا به دیابت، آلزایمر،زوال عقل و پیشگیری از سرطان‌های مختلف رو شنیده‌اید. اما باید به یاد داشته باشین که مصرف زیاد مواد خوبی مثل قهوه هم میتونه اثرات منفی ( مثل تغییر الگوی خواب‌) در پی داشته باشه.

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

بستن
بستن