خانه قهوه

منظور از قهوه‌ی اسپشیالیتی چیست؟

قهوه‌ی اسپشیالیتی

فرقی نمی‌کنه که شما صرفا یک مشتری قهوه هستید یا در این زمینه فعالیت می‌کنید. به نظر من در هر دو صورت لازمه که بتونید به سوال های ابتدایی مثل اینکه: چه چیزی قهوه‌ی اسپشیالیتی رو خاص کرده؟ بتونید پاسخ بدید.

چه کسی استاندارهای قهوه‌ی تخصصی رو تعیین می‌کنه؟

در حالی که برخی ممکنه این سوال رو مطرح کنند که چطور ممکنه کیفیت چیزی مانند قهوه روا استاندارد سازی کرد، سازمان های صنعتی مانند انجمن تخصصی قهوه (SCA)، موسسه کیفیت قهوه (CQI) و تحقیقات قهوه جهانی (WCR) در تلاشی مشترک به استانداردسازی این موضوع پرداخته‌اند.

این سازمان ها استانداردی برای ارزیابی های فیزیکال (physical) و سنسوری (sensory ) قهوه تعریف کرده اند.

به عنوان مثال SCA تعاریفی برای همه نقایص فیزیکی موجود در قهوه ارائه داده. بنابراین روش رتبه بندی دانه‌ی سبز مشخص شده.

دانه بندی قهوه

در سطح حسی یا سنسوری ، SCA یک سیستم” 100-نقطه” برای ارزیابی قهوه پس از دم کردن ایجاد کرده. و قهوه از نظر عطر و آروما، شیرینی و اسیدیته ارزیابی می‌شه. هر قهوه‌ای که در این ارزیابی امتیازی بالاتر از 80 دریافت کنه “قهوه‌ی اسپشیالیتی” محسوب می‌شه.

برای کسانی که قهوه میخورن دو گزینه وجود داره، قهوه معمولی و تخصصی، اما تفاوت این دو چیه، چطور فرق این دو نوع قهوه رو بفهمیم ؟ و به طور کلی منظور از ((قهوه مخصوص)) چیه ؟

یکی از مهمترین تفاوت ها بین قهوه مخصوص و معمولی طعم و مزه قهوه‌هاست. احتمالا شما هم در مورد فواید سلامتی قهوه مثل، کاهش خطر ابتلا به دیابت، آلزایمر،زوال عقل و پیشگیری از سرطان‌های مختلف رو شنیده‌اید. اما باید به یاد داشته باشین که مصرف زیاد مواد خوبی مثل قهوه هم میتونه اثرات منفی در پی داشته باشه(مثل تغییر الگوی خواب‌). با این حال، نوشیدن مرتب قهوه عوارض جانبی بدتری داره و بر کل سیستم شما از سر تا معده تأثیر میذاره.

روش دیگه‌ای هم وجود داره که میشه فرق قهوه معمولی و قهوه‌ی اسپشیالیتی رو تشخیص داد، و تنها راه درک این موضوع‌، درک تولید قهوه از مزارع است.

چگونگی پرورش قهوه

داستان قهوه از زمان پرورش گیاه قهوه شروع میشه. ابتدا بذر قهوه فرآوری نشده رو میکاریم. باید از یک بذر مرغوب استفاده بشه و در مکان و زمان مناسب کاشته شود تا قهوه ای با کیفیت تولید بشه. دو گونه محبوب قهوه: طعم نرم Arabica و Robusta ، که تلخ تره اما رشدش آسونتره. تقریبا تمامی قهوه های مخصوص از دانه های اربیکا تهیه میشه.

بعد از 3-4 سال درخت قهوه‌ی کاشته شده برای اولین بار میوه میده و میتونیم دانه های رسیده قهوه بچینیم.

بعد از چیدن، قهوه باید در اسرع وقت فراوری بشه تا از خراب شدن قهوه جلوگیری بشه. سه روش برای این کار وجود داره، خشک، نیمه خشک و مرطوب.

در فرآوری خشک ، دانه های قهوه روی یک سطح بزرگ و در زیر آفتاب خشک می‌شن.

در روش مرطوب، پوسته‌ی قهوه جدا می‌شه و دانه‌ی قهوه با مقدار زیادی آب شسته می شه. که این مرحله یکی از مهمترین مراحل فرآوری قهوه است و اغلب به اشتباه انجام می شه. تخمیر و شستشوی غلط می‌تونه طعم تلخ بدی رو به وجود بیاره که بعداً از بین نمی‌ره.

بعد از خشک شدن قهوه، اونهارو با توجه به وزن و اندازه طبقه بندی میکنیم. دانه های خراب و آسیب‌دیده رو هم دورمی‌اندازیم. از بین بردن این دانه‌های بی‌کیفیت خیلی مهمه، چون استفاده حتی یکی از دانه های قهوه خراب هم میتونه طعم قهوه خراب کنه، و طعمی ترش و سرکه‌مانند به قهوه بده. پس از مرتب‌سازی دانه‌های قهوه سبز، اونهارو درون کیسه‌های جوت یا سیزال زمان حمل و نقل اون‌ها به یک روستری نگهداری میکنیم.

رست قهوه

معمولا دانه های قهوه در دمای 230 درجه سانتی‌گراد برشته میشن. وقتی دمای دانه های قهوه به 230 درجه سانتی‌گراد برسه روغن درون دانه‌ها بیرون می‌اید به همین دلیل این دانه‌ها به رنگ قهوه‌ای تغییر رنگ پیدا میکنن.

بهترین حالت برای استفاده قهوه بعد از رست کردن حدود 30 روز است، و بعد از این تاریخ کیفیت قهوه کم می‌شود.

آسیاب و دم کردن قهوه

آیا قهوه خودتون به صورت دانه قهوه تهیه کرده بودین؟ اما شاید به این فکر کنید که چه تفاوتی بین دانه قهوه و پدر قهوه است. داشتن آسیاب مناسب تفاوت زیادی ایجاد میکنه، و باعث میشه عطر و طعم قهوه حفظ بشه. در بعضی از مطالعات نشون میده قهوه 15 دقیقه بعد از آسیاب شدن حدود 60% عطر خودشو از دست میده، پس بنابراین اگه نمیدونین دلیل اینکه قهوه در کافی‌شاپ‌ها طعم و مزه مورد علاقه‌تون نمیدن، میتونه یکی از دلایل این امر باشه.

توصیه آخر

وقتی درباره قهوه مخصوص یا اسپشیالیتی صحبت می‌کنیم، هر مرحله از فرایند باید با بهترین مراقبت ودانش انجام بشه تا بتونیم بهترین قهوه رو تهیه کنیم.

مطالب مرتبط
شرایط نگهداری قهوه
شرایط نگهداری قهوه

عملیات نگهداری قهوه یکی از مهمترین کارها قبل از درست کردن قهوه است، به طوری که باعث میشه دما و زمان تاثیر کمتری روی قهوه داشته باشن و کیفیت، همچنان

دیدگاه‌ خود را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *