آموزش گام به گام طرز تهیه اسپرسو با دستگاه اسپرسو ساز
بسیاری از افراد برای نوشیدن یک فنجان اسپرسو وقت زیادی را صرف رفتن به کافی‌شاپ‌ها می کنند. اما در این آموزش می‌توانید با یک دستگاه اسپرسو ساز خانگی ، تهیه اسپرسو با اسپرسو ساز را خودتان انجام دهید، گرچه اولین تجربه شما خوب و باب میلتان نباشد، ولی با کمی تمرین می توانید یک قهوه بسیار عالی را در کمترین زمان درست کنید.
تنظیم دستگاه اسپرسو ساز برای تهیه قهوه
برای اینکه یک اسپرسو با دستگاه اسپرسو ساز تهیه کنید باید نکات کلیدی و مهمی را مود توجه قرار دهید.
برای این منظور باید لوازم و موادی مناسب این کار را نیز داشته باشید که در زیر به آن ها اشاره کرده ایم.
مواد لازم برای تهیه اسپرسو با اسپرسو ساز خانگی
- اسپرسوساز نیمه اتوماتیک
- آسیاب یا گرایندر (که در بعضی از دستگاه ها تعبیه شده است)
- تمپر
- دانه قهوه رست شده (برشته شده)
- ترازو (اختیاری)
- دماسنج شیر
- همزن برای فوم گیری شیر (در صورتی که دستگاه شما فاقد نازل بخار باشد)
برای نوشیدن یک فنجان اسپرسو عالی بهتر است از دانه ی قهوه تازه رست شده استفاده شود. و سپس آن را در خانه آسیاب کرده و به صورت پودر قهوه استفاده می کنیم. این کار باعث می‌شود طعم و بوی قهوه حفظ شود و قهوه خوبی را نوش جان کنید.
آموزش استفاده از اسپرسوساز
اسپرسوساز را روشن و گرم کنید
برای به دست آوردن بهترین نتیجه از اسپرسوساز، باید اطمینان حاصل کنید که تمام دستگاه از قبل گرم شده است. در برخی از دستگاه‌ها عملیات گرم شدن ممکن است 25 دقیقه طول بکشد.
برای تهیه اسپرسو با اسپرسوساز باید دانه قهوه با کیفیتی انتخاب کرده و خودتان با دستگاه آسیاب پودر قهوه درست کنید.
قهوه‌های خود را به اندازه دانه های نمک پودر کنید ( 18 تا 21 گرم برای دوشات اسپرسو مناسب است) قهوه را در پورتافیلتر میریزیم. پودر اضافی در پورتفیلتر را با انگشت خود صاف کنید. و یا می توانید با ضربه زدن به پرتفیلتر قهوه را به صورت مساوی در سطح پورتفیلتر تقسیم کنید سپس تامپر را روی پرتفیلتر قرار می‌دهیم و مقدار کمی بر روی قهوه فشار می‌اوریم تا کاملا صاف شود. بعد از صاف شدن قهوه‌ها پورتفیلتر را به دستگاه وصل میکنیم. (از قهوه های پودر شده و آماده برای تهیه اسپرسو نیز میتوان برای راحتی کار در دستگاه اسپرسوساز استفاده نمود. البته پیشنهاد ما این است که همیشه از قهوه تازه آسیاب شده استفاده کنید و بهترین کار برای حفظ عطر و طعم واقعی قهوه این است که خودتان قهوه را قبل از عصاره گیری آسیاب کنید)
برای تهیه یک اسپرسو خوب نکاتی وجود داره که حتما باید رعایت بشه.
- استفاده از ترازو: برای اندازه گیری میزان قهوه ای که درون پرتافیلتر می ریزید حتما از ترازو استفاده کنید. هرچه دقت کار بیشتر باشه نتیجه نهایی بهتر خواهد بود.
- تنظیم آسیاب قهوه : درجه آسیاب روطوری تنظیم کنید تا در زمان کمتر از 30 ثانیه قهوه مورد نظرتون رو آسیاب کنه.
اگه این نکات رو رعایت کردید و باز هم به نتیجه ی مطلوبی نرسیدید نا امید نشید. ممکنه مشکل مقدار نامناسب قهوه ی درون پرتافیلتر یا توزیع نامناسب قهوه درون پرتافیلتر باشه.
قرار دادن پورتا فیلیتر
بعد از قرار دادن پورتافیلتر در دستگاه کار را شروع میکنیم، برای شروع بهتر است تهیه اسپرسو به صورت قطره‌ای شروع شود، و سپس به صورت یک جریان یکنواخت تبدیل شود.( توصیه می‌شود قبل از مصرف فنجان خود را با آب گرم کنید).
فوم گیری شیر برای تهیه اسپرسو با اسپرسو ساز
امیدوارم دستگاه اسپرسوسازتون نازل بخار داشته باشه وگرنه شما مجبور خواهید بود به صورت مجزا شیر را بخاردهی و فوم گیری کنید. می توانید برای راحتی کار شیر را ابتدا روی اجاق گرم کنید و سپس با همزن کف شیر روی آن ایجاد کنید.
بخاردهی شیر
اگر دستگاه شما فاقد استیم وند یا نازل بخار است از یک کفساز شیر استفاده کنید.
همونطور که گفته شد کار با نازل بخار دستگاه اسپرسوساز بسیار ساده است. ابتدا شیر سرد را داخل پیچر بریزید و دکمه بخار دستگاه رو روشن کنید و پیچر را زیر نازل بخار بگیرید. سر نازل بخار باید داخل شیر قرار بگیرد. سعی کنید پیچر را خیلی پایین نیاورید چون در این صورت شاهد حباب های بزرگ خواهید بود که کف یکنواختی ایجاد نمی شود.
پس از قرار دادن پیچر زیر دستگاه باید پیچر را بچرخانید. با چرخاندن پیچر بخار وارد دستگاه و به تدریج کف ایجاد می شود. برای اینکار باید کمی حوصله به خرج دهید. پس از پایان کار با دستمال نیمه مرطوب نازل بخار را تمیز کنید.
قبل از اینکه شیر بخار داده شده را داخل فنجان بریزید پیچر را کمی تکان دهید تا حباب های بزرگ از بین برود.
نکته: دمای مناسب برای فوم گیری شیر 55 تا 65 درجه سانتی گراد است. در این دما تمام چربی های شیر ذوب شده و کف روی شیر از بین نمی رود.
اگر دمای شیر خیلی کم باشد فوم مناسبی ایجاد نخواهد شد و اگر خیلی گرم باشد شیر طعم سوختگی می گیرد. بهتر است هنگام فوم گیری دمای شیر را با دماسنج کنترل کنید.
توزیع یکنواخت قهوه در پرتافیلتر
پس از پر کردن پرتافیلتر اونو در جای خودش قفل می کنید و ماشین اسپرسو رو روشن می کنید. در این مرحله آب با فشار به سطح قهوه برخورد می کنه و تماس بین آب و قهوه برقرار میشه. این مرحله مهم ترین مرحله آماده سازی قهوه است. ممکنه بهترین دان قهوه با بهترین روش رست رو در اختیار داشته باشید اما اگه به این مرحله که زمان تماس آب و قهوه تحت فشار و دمایی خاص است بی توجه باشید به نتیجه مطلوبی نمیرسید. حتما به میزان یکنواختی توزیع قهوه در پرتافیلتر توجه کنید. توزیع مناسب قهوه درون پرتافیلتر کمک میکنه تا عصاره گیری یکنواختی داشته باشید.
هنگامی که قهوه را از آسیاب به درون پرتافیلتر می ریزید معمولا سعی می کنید بیشترین مقدار قهوه در مرکز پرتافیلتر جمع بشه اما بعضی آسیاب ها قهوه رو به اطراف خارج می کنند. هنگام کار با این دستگاه ها پرتافیلتر را به اطراف بچرخونید تا قهوه در مرکز پرتافیلتر جمع بشه.
اگه از قهوه ای استفاده می کنید که قبلا آسیاب شده باید از قیف استفاده کنید. برای یکنواختی توزیع قهوه به پرتافیلتر یک چرخش سریع دایره اید بدید تا قهوه به صورت یکسان پخش بشه.
پس از پر کردن پرتافیلتر میتونید با توجه به تصاویر زیر یک روش رو برای پخش کردن قهوه در تمام سطح پرتافیلتر استفاده کنید.
1- از ابزار زیر استفاده کنید
2- با ضربه زدن به پرتافیلتر این کار را انجام دهید.
نحوه صحیح تمپ کردن
برای اینکار با دست چپ خود پرتافیلتر را نگه دارید. و با دست راست خود چندین ضربه به آن بزنید تا سطح قهوه صاف و یکدست و حجم قهوه کمتر شود. نباید هوای اضافی در داخل قهوه آسیاب شده باقی بماند.
گاهی لازمه همزمان با ضربه زدن به پرتافیلتر اونو بچرخونید. چون اگه پرتافیلتر ثابت باشه با ضربه قهوه ها به یک جهت حرکت می‌کنند. در نهایت شما باید بدونید که هدف از این کار توزیع یکنواخت قهوه است و با تجربه و تمرین بیشتر راحت تر به مقصود می رسید.
بعد از اینکه توزیع قهوه در پرتافیلتر به درستی انجام گرفت با تمپر به سطح قهوه فشار وارد کنید.
نکته درباره پرتافیلترها: در بسیاری از دستگاه ها بین محفظه و دسته ی پرتافیلتر زاویه وجود داره پس هنگام تمپ کردن حتما به این نکته هم دقت داشته باشید. ممکنه فکر کنید سطحتون کاملا صافه ولی در اتصال با دستگاه زاویه ایجاد می کنه.
چه میزان فشار برای تمپ قهوه مناسبه؟
بعضی باریستاها معتقدند این نیرو باید معادل 15 کیلوگرم باشه و بعضی میگن حدود 25 کیلوگرم نیرو برای فشار تمپر لازمه. عده ای هم معتقدند این فشار باید خیلی کمتر و حدود 10 کیلوگرم باشه. این اعداد خیلی اهمیت ندارن.
تمپر رو بردارید و طوری به پرتافیلتر فشار وارد کنید که احساس کنید قهوه هم به دست شما و در خلاف جهت فشار وارد می کنه.
پس از انجام همه این مراحل نوبت به تست چشایی قهوه میرسه تا ببینید نتیجه تلاش هاتون چطور بوده.
سعی کنید بارها اسپرسو بگیرید و فقط با یکی از متغیرها بازی کنید (مثلا توزیع قهوه رو تغییر بدید) تا متوجه تاثیر شگفت انگیز هر کدام از متغیرها در طعم اسپرسو بشید. اسپرسو ایی که با شرایط بهتری تهیه بشه طعم شیرین تری داره. ترشیش کمتره و اسیدیته بالانس (balance) و تلخی متعادلی داره.
دانه قهوه مناسب برای تهیه اسپرسو
در یک فنجون قهوه اسپرسو حدود 12 درصد مواد جامد حل نشده وجود داره. این مقدار نشون دهنده شدت طعمی زیاد این نوع قهوه است. با توجه به شدت طعمی و عصاره گیری بالای قهوه اسپرسو توجه به درجه آسیاب، دما و فشار اهمیت زیادی داره.
برای تهیه اسپرسو با اسپرسو ساز به آسیابی با درجه خیلی ریز احتیاج دارید. قهوه آسیاب شده درون پرتافیلتر تمپ می شه و سپس آب با دمای 200 درجه فارنهایت (حدود 93 درجه سانتی گراد) و فشار حداقل 9 بار (اغلب 15 بار) بصورت بخار از درون قهوه آسیاب شده عبور داده می شه. فرآیند عصاره گیری باید در مدت 25 تا 30 ثانیه انجام بشه. عواملی از قبیل گرمای زیاد، فشار زیاد و افزایش سطح شدت باعث میشه عصاره قوی تری که همون “اسپرسو” نامیده میشه بدست بیاد. بنابر این دانه ای برای تهیه اسپرسو مناسبه که به نحوی تکمیل کننده این فرآیند باشه. به طور مثال دانه های با عطر و طعم زیاد، دانه های عربیکا و رست متوسط تا تیره برای اسپرسو بکار میره.
فواید تمپر اتومات قهوه چیست؟
- ایجاد سطحی کاملا صاف: مهم نیست که چه کسی قهوه درست می کنه با استفاده از این تمپر، سطح تمپ شده با استفاده از مکانیسم منحصر به فرد این دستگاه کاملا صافه. که این باعث صرفه جویی در وقت باریستا جهت کالیبره کردن و یا ست کردن قهوه میشه.
- سلامت باریستاها: تمپ کردن به وسیله ی دست به مرور زمان ممکنه باعث ایجاد جراحاتی در بازوی باریستاها بشه. استفاده از این دستگاه سلامت باریستاهاتونو تضمین می کنه.
- ایجاد فشار یکسان: تمپر اتومات این اطمینان رو به شما میده که در هر تمپ فشار یکسانی به پرتافیلتر وارد بشه. این دستگاه به صورت دیجیتال قابلیت تنظیم فشار از 10 تا 30 کیلوگرم داره. این درحالیه که فشار دست باریستاها موقع تمپ کردن متفاوته.
- افزایش سرعت: عمل تمپ کردن با تمپر اتومات فقط 1.3 ثانیه زمان میبره و استفاده از این دستگاه باعث افزایش سرعت در تحویل سفارشات مشتری میشه و برای کافه های شلوغ مناسبه.
جمع بندی
صبر و حوصله و تجربه تنها راه رسیدن به نتیجه مطلوب در همه زمینه هاست. برای تهیه اسپرسو با اسپرسو ساز هم نیاز به تمرین هست. بارها و بارها امتحانش کنید. قطعا به نتیجه دلخواه می رسید و می تونید مثل یک باریستا قهوه خودتونو آماده و نوش جان کنید.
منبع رستی کافی شاپ گاردلی
مطلب بسیار جالبی بود. متشکرم