خانه قهوه

نحوه استفاده از چرخه طعمی قهوه ( flavor wheel ) در 8 مرحله

چرخ طعم و عطر قهوه flavor wheel

این چرخه طعمی قهوه با تلاش انجمن تخصصی قهوه آمریکا و تحقیقات قهوه جهانی، آماده شده تا به باریستاها و افراد، نموداری برای تجزیه و تحلیل قهوه داده بشه و طعم ها در یک اصول کلی به نام flavor wheel قرار بگیره. چرخه طعمی یه جورایی به دنبال تجزیه و تحلیل و توصیف طعم قهوه است. در زیر 8 نکته برای استفاده از این چارت بین‌المللی به صورت گام به گام گفته شده.

8 گام برای استفاده از چرخه طعمی قهوه

چرخه طعمی قهوه

چرخه طعمی قهوه یکی از معتبرترین نمادهای صنعت قهوه بوده که الان دیگه جزو استاندارد این صنعت محسوب میشه، در سال 2016 ، این منبع با ارزش با همکاری تحقیقات جهانی قهوه (WCR) به روز شده.این کار بزرگترین تحقیق در مورد طعم قهوه به شمار میره که تاکنون انجام گرفته و الهام بخش مجموعه جدیدی از واژگان برای متخصصان صنعت قهوه شده است.

گام اول : مشاهده کلی چرخه طعمی قهوه

در گام اول باید به صورت کامل این چرخه‌ی زیبا با رنگ‌های متفاوت را نگاه کنید و متن‌های آن را بخوانید تا با طعم‌ها آشنا بشید. برای این کار حتما کلمات را در ذهن خود بسپارید و بذارید کلمات و رنگ‌ها با هم در ذهنتان حک بشن.

گام دوم : مقدرای قهوه تست کنید

از چرخه طعمی می‌شه در کاپینگ حرفه‌ای قهوه استفاده کرد ، به این صورت که در هنگام تست یا کاپینگ قهوه از ابتدا رست ، آسیاب کردن و آماده سازی قهوه، طعم و عطر محصول را مورد آزمایش قرار دهید.

عطرهای قهوه که هنگام آسیاب کردن و زمان دم‌آوری قهوه هااحساس می‌شن در این چرخه‌ی رنگی آورده شده که تمام سلیقه ها را پوشش می‌ده. در کل این چرخه تمام مزه هایی که با زبان قابل تشخیص باشه و عطر هایی که با بینی قابل فهمیدن باشه رو در خودش جای داده و در هنگام تست قهوه باید به این‌ها توجه بشه و طعم هایی نظیر ترش، تلخ و ملس رو درک کنید و به چرخه‌ی طعمی قهوه برگردید و روی آن اعمال کنید.

گام سوم: از مرکز چرخه شروع کنید

مرکز چرخه طعمی قهوه

پدید آورندگان این چارت توصیه می‌کنن که از مرکز چرخه طعم شروع به استفاده کنین، چون‌که طعم های عمومی در مرکز قرار داده شده و طعم‌های خاص تر در لایه های بعدی قرار گرفته‌اند ، به طور مثال اگر یه قهوه از کشور اتیوپی داشته باشیم و تست کنیم و طعمی مشابه میوه داشته باشه اول در مرکز چرخ میوه‌ای رو انتخاب کرده و سپس به لایه دوم رفته و دوباره تست می‌کنیم تا بفهمیم طعم کدام میوه رو برامون تداعی می‌کنه، اگر طعمی شبیه مرکبات داشته باشه با انتخاب مرکبات به لایه بعدی رفته و طعم دقیق تری از آن که مربوط به یکی از میوه‌ها از تیره مرکبات هست مانند لیمو رو انتخاب می‌کنیم. به همین راحتی می‌توانید به مرکز چرخه برگشته و دوباره این عمل را انجام دهید.

گام چهارم : آشنایی با واژگان بین‌المللی قهوه

چرخه طعم قهوه بر مبنای World Coffee Sensory Lexicon ، مجموعه‌ای استاندارد از ویژگی‌های طراحی شده که این امکان رو می‌ده تا پنل‌های حسی زبان آموزش دیده بشه تا بتونه ارزیابی قهوه را برای اهداف تحقیق علمی‌تر داشته باشنه. که البته اکثریت از این آموزش‌ها بی‌بهره هستند. به طور معمول هر ویژگی یک تعریف و یک “مرجع” داره که می‌تونه برای کالیبراسیون طعم دهنده‌هایی که ممکنه به دنبال توضیح در مورد ویژگی‌های خاصش باشه ،مورد استفاده قرار بگیره. بنابراین چرخ طعمی و واژگان به بهترین وجه با هم کار می‌کنند، مزه كنندگان ، برای توصیف ویژگی‌ها و منابع در صورت لزوم به واژگان ارجاع می‌دن. واژگان ابزاری کاربردی در آنالیز توصیفی طعم ها بوده ، که منبع مهمی از اطلاعات را برای متخصص حرفه‌ای ارائه می‌ده.

گام پنجم: آشنایی با مراجع اصلی طعم‌ها

هر ویژگی در واژگان WCR یک مرجع اصلی داره و بسیاری از این مراجع اصلی به راحتی در سوپر مارکت‌ها قابل تهیه هستن. می‌تونید منابع رو مزه و بو کنید تا بتوانید طعم‌های مرجع رو شناسایی کرده و استفاده از چرخ طعم براتون راحت بشه و نتیجه‌ی دقیق تری از این تست قهوه بدست بیارین.

گام ششم: دوباره از مرکز شروع کنید

فاصل بین طعم ها چرخ طعم قهوه

با آشنایی از طعم های مرجع دوباره قهوه رو بچشید و به چرخ رنگی برگردین و راه خود را برای رسیدن به یه طعم خاص ادامه دهید تا طعم اصلی رو بدست بیارید. در عکس مشاهده می‌کنید که بین طعم ها در برخی جاها فاصله زیاده برخی کم و در بین چند طعم هم فاصله ای وجود نداره ، این بدون فاصله بودن به این دلیله که طعم ها در بیرون چرخه کمی مشابه هم می‌شن و با توجه به سلیقه ها محققان نتونستن تفاوت چندانی بین طعم های آن ها بیابند، اگر فاصله کم باشد نیز تفاوت طعم نسبت به فاصله زیاد کم‌تر بوده است.

گام هفتم : استفاده از واژه‌های شخصی قهوه

نکته جالب در مورد این ابزارها اینه که آن‌ها یک زبان مشترک اساسی برای طعم دهنده های قهوه رو در بین همه فراگیر کردن. وجود این چرخ به همه متخصصان قهوه واژه های اصلی و واحد رو پیشنهاد داده و همه افراد رو از این واژه ها آگاه کرده و می‌شه گفت یه زبان واحد رو در بین متخصصان قهوه متداول کرده. با این حال توصیف های جذاب و شخصی که حس رو بهتر انتقال می‌ده هم می‌تونه گزینه مناسبی باشه .

گام هشتم : مطالعه در مورد رنگ‌ها

رنگ ها در چرخ طعم قهوه

ارتباط قوی بین حس بصری و دیگر حس ها برقراره و با مشاهده رنگ غذا و نوشیدنی‌ها طعم تقریبی اون‌ها رو حس می‌کنیم، به همین دلیل معمولا برای توصیف طعم از حس های بصری استفاده می‌کنیم. یک قهوه می‌تونه طعم روشن ، قرمز یا سبز داشته باشه، با توجه به این آگاهی می‌تونیم توجه ویژه‌ای به رنگ‌های موجود در چرخ طعم قهوه داشته باشیم.

جمع بندی

در این مقاله با تعریف چرخه طعمی قهوه شروع کردیم و روش استفاده از آن را به صورت گام به گام توضیح دادیم تا شما با این ابزار کاربردی تست قهوه آشنا بشین و طعم‌های اصلی و بین‌المللی قهوه رو شناخته و در کارتون پیشرفت داشته باشین. اگرچه روش ما یکی از بهترین روش استفاده از این چرخ بوده ، اما هر روزه شاهد پیشرفت صنعت قهوه و بخصوص افزایش تعداد محققان ، معلمان و متخصصین قهوه هستیم ، که با این ابزار سر و کار دارند و تکنیک های جدید را برای استفاده از این ابزار ویژه ارائه می‌دهند. ما نیز مشتاقیم این تکنیک ها را کشف کرده و ایده های جدید را ایجاد کنیم.

منبع : اسکانیوز

مطالب مرتبط
شرایط نگهداری قهوه
شرایط نگهداری قهوه

عملیات نگهداری قهوه یکی از مهمترین کارها قبل از درست کردن قهوه است، به طوری که باعث میشه دما و زمان تاثیر کمتری روی قهوه داشته باشن و کیفیت، همچنان

دیدگاه‌ خود را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *